Тысячелетняя вечная забота о пище не зря воплотилась в набор пословиц и поговорок в народном фольклоре, которым богата земля русская: «Голодному Федоту и репа в охоту», «Не поешь толком – будешь волком», «Беда бедой, а еда едой», «Хлеб да вода – здоровая еда».
От повседневной еды до праздничных блюд
Хорошо помню последнюю пословицу, которую в моем детстве произносил отец, и принесенные им с ночной смены на заводе остатки хлеба, который назывался «от зайчика». И почему-то эти сухари казались наивкуснейшей пищей на свете. А каково было с едой у нас, на Кубани, в нашем неспокойном казачьем крае и в давнем времени, и в более поздние, не всегда благополучные годы?
Начнем с века XIX – времени, когда на кубанской земле окончательно укоренилось казачье племя. Пища – она и есть пища. Но, оказывается, у казаков она подразделялась на несколько градаций: повседневная, походная, праздничная и обрядовая, свадебная, поминальная, святочная, масленичная, постная и так далее. Удивляет количество блюд, которое могли готовить и накрывать ими стол кубанские казачки. Основой их были, как всегда, хлеб, продукты животноводства, рыбоводства, садоводства и овощеводства. Готовили саламату из просяной муки, служившую походной едой, квашу или купалу, заменяющую хлеб, борщ, вареники, густой суп из пшена с салом – кулеш. Также были популярны щерба – уха из свежей рыбы, блюда из синеньких, сало, запеченные в печи птица и свинина, узвар и квас, квашеные арбузы, сытные каши, часто готовившиеся в печах. Это была особая хуторская культура питания.
Наиболее популярным был борщ: «Нет борща – семья голодна». У него было множество рецептов с добавками: зажарка со старым салом, фасоль, мясо, щавель и даже алыча.
Вареники с творогом, вишней, картофелем, капустой, галушки, пышки, молоко, кисляк, ряженка. Узвар из груши-дички варили ведрами на несколько дней. Согласитесь, что при такой казачьей домашней пищевой индустрии не было особой нужды в магазинах и гипермаркетах. И не зря кубанские казаки отличались в большинстве завидной статью и отнюдь не дистрофичным видом.
Интересен у казаков был и порядок употребления пищи в семье. В больших семьях все продукты находились в ведении свекрови, которая выдавала их «дежурной» невестке. Ухваты, рогачи, кочерги также были под ее «опекой». Перед едой «банили» – мыли руки. Глава семьи читал молитву, затем все садились на лавки. Отец, перекрестив нож, резал и раздавал всем хлеб. Нельзя было допустить, чтобы крошки падали под стол. Считалось, что хлеб – прообраз тела Христова. Из общей миски учили черпать детей еду по старшинству. Свой порядок был и во время дележа мяса и птицы.
Как выживали на Кубани
Вот так, довольно благополучно в отношении питания жили наши предки-казаки. Но потом грянула Первая мировая война. За ней – смена власти и суровые годы геноцида казачества. Особенно ущемили казаков годы искусственно созданного голодомора.
Вот воспоминания В. И. Неделькина из станицы Надежной: «Голод начался осенью 1932 года. Ели и пили все, что было под ногами. Крапиву ели с корнями. У казаков забрали все подчистую, при этом не тронули соседних горцев. За весь голод мы наелись лишь однажды – когда мать обменяла тряпье у горцев за ведро картошки. Многие тогда сразу съедали обменянное и тут же умирали. Дорога была усеяна трупами. В голод умирали в день по несколько десятков человек. Их цепляли крючками за челюсть – и на бричку. А потом сваливали в яму. Люди еще долго умирали от голода». Это отрывки из газеты «Сельская жизнь». Дальше читать не стал – волосы дыбом. Нечто подобное творилось и у нас, в Тбилисской. Тогда так называемые объездчики оцепляли станицу и не давали людям попытаться добыть пищу на стороне. В 1933-м умерли от голода в Ванновском и мой дед Михаил с прабабкой и прадедом. В медзаключении было записано, что все тое умерли от туберкулеза, хотя были они из зажиточных и до этого не болели.
Есть свидетельство нашего ныне покойного земляка Ефима Лазарева, что их семья чудом выжила, потому что его сестра вышла замуж за одного из вышеуказанных объездчиков, и тот иногда подбрасывал им пшеничную полову с остатками зерна и червями.
Умудрились как-то выжить и моя бабушка с тогда еще маленькими мамой и дядей. Как вспоминала мама, варили суп с крапивой и меняли вещи из бабушкиного гардероба на кукурузу. Но миновал этот страшный 33-й год, и постепенно наладилась жизнь. Правда, голодомор и последующий 1937 год значительно убавили коренное казачье население.
Вскоре началась война – новое испытание кубанцев на стойкость. Это были и голодные годы в том числе. Вот что вспомнил о суровом военном времени бывший тогда мальчишкой Владимир Маслов из Апшеронска: «Обед в детском саду состоял из двух ложек омлета из яичного порошка, который глотали мгновенно. Обгрызали парафин из пустых картонных коробок. Чувство голода было постоянным. Нас было трое братьев. Один замусоленный пряник и три карамельки на троих от дедушки – машиниста паровоза – были редким объедением. Лизали побелку на печке и однажды украли несколько корочек черствого хлеба у бабушки на полке. Бабушка плакала, она хотела на праздник приготовить картофельные котлетки и обвалять их в хлебных крошках. Нам часто приходилось есть кашку, паслены и все, что растет на ветках. Однажды братья объелись стручками акации. Гену откачали, а Валеру спасти не удалось. Макуха, которую нам украдкой сбрасывали с проезжающих машин, была неповторимым деликатесом. С таким питанием мы были настоящими дистрофиками. Изредка бабушка готовила затируху. Она быстро опускала ладони в яичную жижу, затем – в муку и растирала все это ладонями над кипящей кастрюлей. Получалась рукотворная лапша, плюс зелень, остатки яиц – самое желанное блюдо! А печка топилась кизяками, которые мы собирали на улицах. Ближе к концу войны состоялся праздник в паровозном депо. После здравиц в честь товарища Сталина нас посадили за длинные столы, где каждому досталось по стакану сладкого киселя и кусочку ржаного хлеба. Это запомнилось навсегда!».
Возвращение к казачьим рецептам
То, о чем рассказал Маслов, можно проецировать на всю Кубань. А потом были еще 1946-1947 годы, когда страна провалилась в очередной голод. Мой 17-летний дядя Григорий, насобиравший тогда пол-литровую баночку рассыпанной на железнодорожных путях пшеницы был осужден на пять лет. Собирали по зернышку они с друзьями, а дядя взял вину на себя, огородив товарищей от беды. Выйдя на волю, он женился, честно трудился в совхозе плотником и водителем. А этот свой срок никогда не считал грехом – время было такое…
Постепенно жизнь на Кубани наладилась. Стали снова вспоминать старые казачьи рецепты.
– Поначалу ели тюрю: сухари, кипяток, масло, посолишь – и уже не голодный, – вспоминает старожил Тбилисской Мария Герасимовна Ватулина. – Готовили борщ с фасолью. Зимой – холодец, сало. Пирожки, вареники, оладьи, пышки, ту же самую затируху. Очень любили молочную кукурузную кашу. Квасили капусту, солили огурцы, сушили сушку из яблок, груш, жерделы и даже из шелковицы.
Так, с начала 50-х годов население нашего казачьего края вышло постепенно из продуктового пике. У большинства было дома подсобное хозяйство, цвели сады, зеленели грядки, не пустовали полки в погребах.
Изрядно раскрепостило кубанцев в последние годы: почти перестали держать скотину, выросло многократно число продуктовых магазинчиков и гипермаркетов. И это в Тбилисской, где раньше был всего пяток магазинов: сельпо, райпо и еще пара-тройка в центре и на окраинах. Мало того, появилась торговля готовой пищей. Большинство увлеклось, но не повально, порой доходы не позволяют.
Вот дописываю этот материал, а накануне хорошо пообедал: суп с фрикадельками, каша с тыквой, компот из кизила, легендарные пышки, еще теплые. Жена у меня из большой кубанской семьи, готовить может практически все. И даже уйдя на пенсию, запретила мне тратить время на узбекский плов и кубанские котлеты, которые нравились друзьям на рыбалке. Всего на четырех сотках растут и слива, и вишня, и яблоки с грушей, кизил, виноград и много всякой зелени. В магазин ходим изредка – за солью с сахаром. Но большинство харчей, как говорят кубанцы, – это домашнее творчество. Собственная продовольственная безопасность. Поэтому, дорогие земляки, не теряйте свою кубанскую сноровку, берегите опыт и традиции предков, не надейтесь на гипермаркеты. Времена сейчас опять тревожные. Случись что, придется выживать. Тут-то нас и выручат наши погреба и фамильная кубанская генетика.
Михаил Казаченко
